Количество пожилых людей в мире непрерывно растет. При этом 90% лиц пожилого и старческого возраста страдают заболеваниями внутренних органов. Неправильное питание – одна из причин нарушений в деятельности многих органов и систем у пожилых людей.
Старость наследственно запрограммирована. Нужно различать старость физиологическую, старость практически здоровых людей, и патологическую, преждевременную старость, которая осложнена заболеваниями.
Физиологически нормальная старость не осложненная каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это состояние практически здоровых пожилых (60—74 лет) и старых (75—90 лет) людей. Но даже при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма. Однако путем изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма и, таким образом, оказать влияние на темп и направленность процессов старения.

Преждевременное старение возникает вследствие воздействия на организм неблагоприятных факторов: длительные психоэмоциональные перегрузки, низкая физическая активность, экологическое неблагополучие среды, а также курение, злоупотребление алкоголем, наркотики. Рано стареют лица, страдающие ожирением, эндокринными расстройствами и др.

Разработка правил здорового питания для людей пожилого и преклонного возраста осуществляется на основе научных знаний о процессах, происходящих в организме человека в ходе старения.

В процессе старения человека снижаются функциональная активность всех отделов пищеварения: жевательного аппарата, пищевода, желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника. Возможно, затрудняется глотание, ухудшается процесс прохождения пищи по пищеводу, пища долго задерживается в полости желудка, вызывая усиленное газообразование с отрыжкой и повышением давления в желудке.
Важнейшим нарушением функции пищеварения при старении является уменьшение кислотности желудочного сока, снижение концентрации ферментов и падение их активности.
При старении существенные изменения возникают и в поджелудочной железе. В ней отмечается атрофия активных элементов, что приводит к снижению ее функциональной способности, уменьшению количества и снижению активности ферментов, продуцируемых ею.
В результате происходит неполное переваривание белков, жиров, углеводов, а отсюда хронический дефицит важнейших питательных веществ и нарушения обменных процессов в органах и тканях, гиповитаминозы, иммунодефицит, расстройства многих функций организма. Понижение секреции желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного ее прекращения и снижение ферментативной активности пепсина негативно сказывается на функции желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти изменения приводят к повышенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов. Характерно развитие дисбактериоза кишечника, усиление запоров, всасывание вредных для организма веществ, которые не успевает обезвредить нарушенная бактериальная флора кишечника.
В пожилом и старческом возрасте многие люди начинают капризничать, привередливо выбирать пищу, забывают соблюдать режим. В это время особенно важна поддержка близких – не только в бытовом, но и в психологическом плане. Считается, что отношение человека к еде показывает его отношение к жизни в целом, поэтому полноценно и с удовольствием питающиеся пожилые и старые люди крепче и энергичнее своих ровесников, которые к еде равнодушны.

Замедление метаболизма, отсутствие аппетита, нежелательные побочные эффекты от приема многочисленных лекарств, склонность к перееданию, высокий риск пищевых отравлений и атеросклеротических изменений – вот основные проблемы, с частью которых неизбежно столкнется каждый человек преклонного возраста. На развитие процессов старения существенное влияние оказывает гипокинезия и связанный с ней избыточный вес. Для уменьшения негативных последствий следует внести изменения в привычный рацион.
Основная задача для людей пожилого и преклонного возраста – обеспечение организма энергией, пластическими и иными веществами с целью поддержания жизнедеятельности и коррекции различных состояний. Многочисленные наблюдения свидетельствуют, что большинство людей пожилого возраста питаются неправильно. Растет число лиц с избыточной массой тела, а это серьезный фактор риска прогрессирования атеросклероза, гипертонической болезни, холецистита и желчнокаменной болезни, сахарного диабета, подагры и мочекислого диатеза, артроза и других изменений опорно-двигательного аппарата. В настоящее время в рационе преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба. Очевидны излишества мучных и сладких продуктов. В то же время овощи, фрукты, зелень, растительное масло поступают в ограниченных количествах. Принципы здорового питания для людей пожилого и преклонного возраста позволяют составить полноценный рацион, учитывающий индивидуальные потребности каждого человека.
В основе построения рациона лиц пожилого и старческого возраста лежит принцип энергетической сбалансированности между калорийностью потребляемой пищи и фактическими энергозатратами организма. В старческом организме снижаются энергозатраты и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведет к закономерному снижению потребности в пищевых веществах и энергии. Рекомендуемая калорийность составляет 1900-2100 ккал для женщин старше 60 лет и 2000-2300 ккал для мужчин того же возраста. Энергоценность рациона ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, испытывающих физические нагрузки на производстве или в быту, указанная потребность в энергии может быть увеличена. Kонтролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.
Основным принципом режима питания является регулярность, исключение длительных промежутков между приемами пищи и обильный прием пищи. Режим приема пищи должен быть дробным: чем старше человек, тем важнее ритмичность и регулярность всех процессов. Кроме того, питание часто и небольшими порциями позволяет избавить организм от последствий переедания. Дробное питание позволяет поддерживать на постоянном уровне сахар в крови, что в пожилом возрасте особенно важно. Оптимальное количество приемов пищи – 5–6 в сутки.

5-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 30%, ужин — 20%, 2-й ужин — 10% суточной знергоценности рациона.
На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фруктов.
По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.
В пожилом и старческом возрасте целесообразно несколько снизить норму белка до 1 г в расчете на 1 кг массы тела. Вместе с тем, важно отметить, что люди старших возрастов плохо переносят значительный дефицит белков в питании. Важно обеспечить оптимальную пропорцию между животными и растительными белками в рационе 1:1.
Белок животного происхождения предпочтительно получать из рыбы и морепродуктов – они лучше усваиваются и богаче полезными веществами. Дары моря в пожилом возрасте советуют употреблять практически ежедневно. Готовить их желательно на пару или отваривать. Употребление мяса желательно сократить до 1–2 раз в неделю, супов на мясном бульоне – до 1.
Пожилым людям рекомендуется вводить в рацион до 30% белков за счет молочных продуктов (нежирных!). Это в первую очередь творог (до 100 г в день), обладающий более высоким содержанием белков, неострые и несоленые сорта сыра.
При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека (300-400 г в день). Особенно полезны кисломолочные продукты – кефир, простокваша, ацидофилин. Их положительное действие связано в основном с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира или других кисломолочных продуктов, лучше в вечерние часы, перед сном, можно добавлять в кефир 1 столовую ложку растительного масла, хорошо размешивая его.
Пожилой человек может себе позволить 2-3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета, или как добавление в блюда.
Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона.
Количество жиров в пище пожилых людей должно быть умеренным. Установлен предел количества жиров в рационе – 70-80 г, а лицам старше 75 лет – 65-70 г. При этом следует увеличить долю растительных масел до половины общего количества жиров. При дефиците растительных масел может формироваться “жирная” печень с соответствующими этому состоянию расстройствами обмена. Растительные масла обладают антиоксидантным, желчегонным и послабляющим действием, а также являются источником полиненасыщенных жиров. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 1/3 всех жиров рациона.
Среди животных жиров главное место должно занять сливочное масло как наиболее легкоусвояемое и богатое витамином А. Рекомендуют 15 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей), добавляя его непосредственно перед подачей блюда на стол.
Запрещаются или ограничиваются вещества, богатые холестерином и витамином D (желтки яиц, мозги, рыбий жир, икра рыб, внутренние органы животных, жирное мясо и жирная рыба, сало, кремы, сдоба, сливки, сметана и другие жирные молочные продукты).
Углеводы – краеугольный камень питания в пожилом возрасте. Усваиваемые углеводы должны быть сложными (полисахариды), медленно высвобождающими энергию. При этом неусваиваемых углеводов (пищевых волокон) в рационе пожилого человека тоже должно быть немало – они обеспечивают усвоение различных веществ и способствуют нормальной работе кишечника: помогают избежать запоров, нередких в пожилом возрасте, и оказывают умеренное стимулирующее воздействие на органы пищеварительной системы, способствуют выведению токстинов и избытка холестерина.
В рационе пожилых людей должны быть хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, овсяная и другие), овощи, фрукты. Дары природы и сада предпочтительно есть в свежем, отварном, тушеном виде, полезны вегетарианские (овощные и крупяные) супы, супы-пюре, запеканки.
В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 15% от всех углеводов (на один прием — до 15 г), а при склонности к ожирению — 10%. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к углеводам из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усиления образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятного влияния на функции сердечно-сосудистой системы пожилых людей.
Особого внимания заслуживают витамины и минеральные вещества. У людей пожилого и преклонного возраста снижены процессы всасывания витаминов, при изменении состава микрофлоры страдает и ее способность синтезировать витамины. Полноценный режим питания, который рекомендуется людям в пожилом возрасте, обогащенный зерновыми культурами и фруктами в свежем виде, обычно позволяет обогатить рацион витаминами. Но даже в летний и осенний сезоны, когда в рационе наблюдается обилие овощей и зелени, фруктов и ягод, пожилым людям необходимо дополнительно вводить витаминные препараты.

В старости, возможно, как перенасыщение организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например, при дефиците кальция в пище он начинает выводиться из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может привести к старческому остеопорозу. Потребность организма пожилых и старых людей в кальции — 0,8 г, а в фосфоре — 1,2 г. Ежедневное потребление магния не должно быть ниже 0,5—0,6 г. Он оказывает благотворное антиспастическое действие, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализует обмен холестерина. При высоком содержании калия в рационе (3—4 г в день) следует ограничивать количество натрия хлорида — до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышенному артериальному давлению. При гипертонической болезни в рационе должно быть менее 10 г соли. Потребность в железе — 10—15 мг в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, это количество железа может быть недостаточным.
В старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Kроме того, уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови.
Особое внимание следует уделить полному исключению из меню полуфабрикатов, промышленных колбас, фастфуда, газированных напитков. Алкогольные напитки разрешены в очень умеренном количестве и только при отсутствии противопоказаний. Лучше всего отдать предпочтение бокалу сухого вина.
Употребление поваренной соли свести к минимуму – избыток соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, нарушает кальциевый обмен.
Не рекомендуется пожилым людям злоупотреблять специями. Можно добавлять хрен, небольшое количество чеснока.
Однообразие рациона – враг не только для аппетита, но и всех физиологических процессов, поэтому «зацикливаться» на каком-то одном продукте крайне нежелательно. Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания.
Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и т.д.
В рационе людей пожилого и преклонного возраста должны присутствовать любые продукты, не рекомендуется исключать из рациона любимые блюда и заменять их пищей, которую человек никогда не употреблял.
Имеет значение температура пищи, она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной.
Для полноценного усвоения пищи в пожилом возрасте важны не только характеристики пищи, но и общее состояние человека. Умеренные физические нагрузки способствуют нормализации пищеварения и поддерживают в тонусе весь организм. Психологическая атмосфера за столом также крайне важна – как для аппетита, так и для пищеварения в целом. Читать и смотреть телевизор во время приема пищи нежелательно, а вот приятная беседа с близкими людьми, наоборот, полезна.

Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников